今月は、強力粉に薄力粉（準強力粉）
をまぜてソフトフランスを
作っています。
パン作りでは、粉の配合を少し変えるだけで、
仕上がりの食感を調整できます。
中でも強力粉に薄力粉を加える方法は、
とても簡単で効果的です。
br /> グルテンはこんな風に作られますよ。
そのため強力粉だけで作ると、グルテンが強く
弾力のある「しっかりしたパン」になります。
ここにたんぱく質の少ない薄力粉を加えると、
グルテンが抑えられ、
生地はやわらかく、口当たりが軽くなります。
この配合が向いているのは、丸パン、ちぎりパン、ミルクパン、あんぱんなど、
やわらかさや口どけを重視したい菓子パン系です。
目安は、強力粉7：薄力粉3以下
この程度であれば、軽さとパンらしさのバランスが取りやすくなります。
一方、バゲットや食パン、ベーグルなど、弾力や高さを出したいパンでは、
強力粉のみの方が安定しますよ。
いくら柔らかいのが好きだから・・と薄力粉を半部以上いれると、
まず触った瞬間に
・ベタっとしてコシがない
・持ち上げるとダラ〜っと垂れる
・丸めようとしても形が決まらない
パンも横にだら～と腰の無いものが出来上がります。
目安としては、薄力粉は全体の3割までが安心です。
粉の種類を少し意識するだけで、
同じレシピでも、仕上がりの印象は大きく変わります。
好みのパンを作って下さいね！
【商業出版がきまりました】
ご存じの方も多いと思いますが、私は長い間、
商業出版にチャレンジし続けてきました。
丸５年かかりましたが、この度「同友館」さま
より出版がきまりました(^O^)
今年中には出版する運びになります。
パンのレシピ・・ではなく、自宅を生かして
小さく起業したい人のための、
４０～５０代向きの本になります。
私の仕事は今は２種あり、一つはパンを教える仕事、
もう一つは起業したい人を支えるコンサル業です。
人生１００年時代に、どこから何をチャレンジしても
遅くありません。
そんな最初の一歩を支える本になります。
秋～冬の出版を予定していますので、
どうぞご期待下さい。
・・・・・無料講座のご案内・・・・・
また、起業を目指す方。
SNSの運用は欠かせません。
只今、無料のSNS講座をやっていますので
こちらもぜひご参加下さい。
https://sasvg.hp.peraichi.com/
Instagramに質問が来たのでお答えします。
理由はいくつか考えられます。
①オーブン温度が表示より低い
電気オーブンによくあるパターンです。
オーブン温度計で、表示温度と庫内温度の差が無いか確認しましょう
②発酵しすぎ（過発酵）
発酵しすぎは酵母が糖を沢山使います。
焼き色がつく反応（メイラード反応）が起こりにくくなります。
発酵しすぎないように、温度と時間の管理をしましょう。
③焼成時間が短い場合
レシピよりも焼成時間が短いと白く焼きあがります。
時間を延ばしましょう。
（延ばしすぎは逆に乾燥の原因になるのでそれも注意！）
温度、時間、生地の様子、この３つは常にチェックしながら進めましょう！
12月はシュトーレン作りに明け暮れておりました。
おかげで今年も大好評！４００本完売です。
お正月はどのようにお過ごしでしょうか？
昨日ちょっとした事件がありました。
今年、私は料理はしない決意で、お掃除に専念していました。
かわりに長女が、煮しめと伊達巻を作ってくれたんですが・・
途中からしきりに「ワックスのにおいがする・・」と。
別の部屋でワックスをかけていたのでその匂いかと思いきや・・・
オーブンにワックスペーパーを敷いていたんですΣ(ﾟдﾟlll)ｶﾞｰﾝ
これです、これ！
大きくて使いやすいから、敷きたい気持ちもわかりますがNGです。
使い方を整理すると・・
【ワックスペーパー】
紙にロウ（ワックス）をしみ込ませたもの。
・食品を包む
・ラッピング
・冷蔵保存
など、冷たい・常温向きの紙です。
【オーブンペーパー（クッキングシート）】
耐熱仕様。
・オーブンOK
・天板に敷いて焼ける
・くっつきにくい
伊達巻、クッキー、スポンジ生地など、
焼きものは必ずこちらですね。
見分け方の目安は、
ツルッと半透明 → ワックスペーパー
白くて少しザラッと → オーブンペーパー
オーブンに入れて2分ほどで気づいたので、
入れ替えてなんとか完成。
無事に、お正月を迎えらえました！
お煮しめは飾り切り頑張ってました！
今年もどうぞよろしくお願いいたします！
私がパン教室を本格的に始めたのは、2009年のこと。
それ以来、毎月「同じレシピは出さない」をモットーに、いろいろな組み合わせを試し続けています。
前回のメルマガでは“マヨネーズを入れてみた話”を書きましたが、レシピづくりでは、意図しないところから新しい美味しさに出会うことがよくあります。
今月は栗のパンに、プレーンのクランブルをかけています。
その日、たまたま人数が少なく、シナモン好きの生徒さんがいたので、実験気分でクランブルにシナモンを加えてみました。
すると…パンの風味がぐっと増して、とても美味しく仕上がったのです。
これまでクランブルを使ったパンは何度も作ってきましたが、
スパイスを少し加えるだけで、こんなにも美味しさが広がるとは新しい発見でした！
これからアップルパンにも、このシナモンクランブルかけたら最強！
夢が広がります！
想像しているだけでは何もかわらないですが、やってみる！食べてみる！ことで新しい世界が広がります。
美味しいレシピは小さな“遊び心”から！
皆さんも、既存のレシピにちょっとオリジナルを加える・・など楽しんで下さいね！
新しい発見があるかもしれません。
今月は、生地の美味しいふっかふかの
フォカッチャを作っています。
（大迫力の大きさ！）
なぜふっかふか？というと、理由は３つ
①75％以上の高加水生地
②2回のパンチで強いグルテンと酵母の活性化
③マ○○○○を入れて生地にコクと膨らアップ
・・公式ラインでも書きましたが、③は・・・
「マヨネーズ」です！
今まで20年以上パンを作ってきましたが、
マヨネーズを入れたのは初めてです。
改めて調べたらこんな効果がありました。
・ふんわり、しっとり仕上がる
・生地全体にコクとまろやかさがあり美味しい
・焼き色が濃くなる
今日は初めてのレッスンでしたが、生徒さんと
一緒に「美味しい～」と喜んでしまいました（笑）
自画自賛・・ですが、本当に美味しかったのですよ。
マヨネーズ・・といっても、マヨネーズの味も
香りもないんですよ！マヨネーズ感はゼロ。不思議です。
これから来られる方は、楽しみにしていて下さい。
今年の予約販売の準備が整いました！
１１月１日～一般予約開始します.
１０月３１日までメルマガ読者さんに
先行予約特別価格でご案内します。
ここからお申し込み下さい。
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私がはじめてシュトーレンを食べたのは、
今から２３年前。
今２３歳の長女が生まれた時、出産のお祝いとして
友人が作ってくれたのがきっかけでした。
緑の包装紙のラッピングを開けると、
なにやら白くて硬いものが入っています。
食べてみると、、、
「美味しい～！」
「なにこれ～！」
毎日一切れずつ、産後の体にシュトーレンが染み込んで
いきました。
そこから、作れるようになりたい！と習い
８年後に初めて教室で教えるようになりました。
あっという間に今は４００本も作るようになりましたが、
あの友人が作ってくれたシュトーレンが無ければ
今の私もないわけで・・
出会いって大事だなと思います。
今年のシュトーレンが、皆様の日常に楽しい、
良い変化をもたらしますように！
そんな気持ちでお届けしたいと思っています。
このことは、ラジオでもお話していますので
聞いてみて下さいね。
https://stand.fm/episodes/68ff90f4e419c3fe13aa6e66
現在、ごまたっぷりのクッペをレッスンで作っています。
その中でクープが開いた、カッコいいパンに仕上げるために
バターを載せています。
このバターのことを、実は私は「ドーピング」と呼んでいます（笑）
生地の張りがいまいちでも（笑）、バターの力を借りるとクープが何倍もよく開くからです。
その差はこの写真をみたら一目瞭然！
一番右がドーピングなしです。
ビフォー
アフター
これは、表面に油分があることで乾燥をふせぎ、
その分部分の生地が良く伸びてこのようなことが起こるようです。
クープを開かせたいとき、固形のバターなどの油脂か、
もしくはサラダ油等を一筋。
切込みにかけてあげると、劇的に見た目が変わります。
見映えを良くさせたいときは、ぜひお試し下さいね！
先日は旬萌え料理家・渡邉美穂さんと赤坂で「米粉点心3種レッスン」のコラボレッスンを開催しました。
当日は多くの皆様にお集まりいただき、普段と違った雰囲気で楽しんでいただけたのではないかと思います。
今回のレッスンでは、旬の素材を味わう！を目的に、味付けを極力控え、素材の持ち味を生かす工夫がありました。
たとえば餃子と焼売の餡には、塩も入れずに作ります。
代わりに生姜がたっぷり。
余ったレンコンの端切れでつくったスムージーにも砂糖は入れず、梨と豆乳で甘さを補いました。
調味料は使わなくても、むしろ使わない方が素材の美味しさが際立って美味しかったのには、感動でしたよ！
たまたまですが、１０月のパンは粉と塩で生地をつくります。
卵、バター、ミルク無しのシンプルな材料の使いますので、ぜひシンプルな美味しさを感じて下さい。
